中餐学院宅家抗疫2—尝鲜吃野菜

中餐学院宅家抗疫2—尝鲜吃野菜

从古至今，

人们对野菜有着一种特殊的感情，

《诗经》《尔雅》中有着大量关于野菜的描述，

“野菜”被古人赋予了美好的意向。

野菜作为一种日常的辅助性食物，

在很早就已经引起了古人的注意。

但是系统介绍野菜知识的专著

要到明代才开始兴起

明代朱橚担心百姓在饥荒之年无食可进，主持编纂了《救荒本草》一书，这是中国古代第一本系统介绍野菜的专著，对野菜的种类、食用部位、加工方法都作了详细介绍。

此后，野菜作为一种救荒食品被很多学者当作专门的研究对象。此后，历朝历代都将其看作是救荒之物，并编纂了大量的此类书籍。与栽培蔬菜相比，野生蔬菜含有更加丰富的膳食纤维、蛋白质和维生素等营养物质，可作为天然绿色健康食品。

同时一些种类的野生蔬菜还含有独特的生理活性物质，是中草药和功能性食品开发的重要原料。

苦 菜

——不与兰蕙争春色，孤影凌寒绽嫩黄。

苦菜是一种常见的菊科草本植物，在早春和晚秋开花，生命力非常强，在古时干旱时期被拿来做充饥之用。文献显示，古人最早食用的野菜里就有苦菜，直到现在，仍然有小满食苦菜之民俗。苦菜含有多种营养成分，因此对人体有诸多益处。苦菜含有丰富的矿物质、维生素C以及胡萝卜素，对消化不良和便秘都有一定的改善效果，对于防治贫血也有一定的效果。其次，苦菜含胆碱、蒲公英甾醇等成分，有清热解毒、消炎杀菌之效，所以，常吃苦菜对感冒发热、慢性气管炎、扁桃体炎、黄疸性肝炎、咽喉炎、细菌性痢疾等疾病有一定的治疗效果。苦菜也有祛湿的功效，还可以对人体的睡眠产生一定改善作用。

山麻楂

山麻楂，学名山苜楂，多年生草本植物，又称山妈菜、山珍菜。主要食其鲜嫩茎叶。开春的时候，几场春雨过后，它就一簇一簇地生出很多的嫩梗，每根梗的上面生出对称的两片叶子，尖尖的，继续长下去，又会长出两片对称的嫩叶，和下面的两片交错着，翠绿翠绿的，由于它比一般的杂草发芽早，在一片枯黄当中很好看的样子。山麻楂的味道稍苦，长大了变老了其实就是一堆野草。

山麻楂每百克鲜嫩茎叶中含粗纤维0.9克、蛋白质2.6克，糖类3克、磷56毫克、铁1.9毫克、维生素B0.13毫克、维生素C25毫克、胡萝卜素2.23毫克，钙85毫克。

山麻楂包子

一、原料：面粉500克、温水260克、山麻楂500克、五花肉150克、韭菜120克、葱姜米各10克、花生油25克、酱油20克、食盐3克、香油2克、花椒油10克、味精2克、酵母4克。

二、制作：1、山麻楂新芽用清水洗干净，放开水焯烫，入冷水浸泡3个小时，除去苦涩味。2、五花肉切小丁，用酱油、盐、味精、葱姜末、香油、花生油充分搅拌腌制入味；野菜挤干水分,同韭菜分别切碎；菜肉混合，再加花椒油拌匀。3、温水加酵母和面，盖上盖子充分发酵，包子面不妨和得软一些。醒发好的面团掐成小孩拳头大小的剂，擀成面皮包成包子，入锅前再醒发一下。冷水锅下包子开蒸，水开后蒸15分钟即可。

香 椿

——山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。

香椿，又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，原产于中国，分布于大江南北的广泛地区，楝科落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。

炸椿鱼

一、原料：嫩香椿芽250克、鸡蛋50克、盐2克、料酒6克、淀粉50克、花椒盐5克，面粉少许。

二、制作：1、将香椿洗净，用开水略烫、控水，加盐略腌，拍匀面粉。2、鸡蛋液加淀粉、面粉调成鸡蛋糊。3、炒锅上火放油烧至150-170℃左右，把香椿芽沾匀蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。炸香椿时要防止粘连，尽量做成小面鱼状。炸的时间不可太长，面糊一熟马上捞出。配花椒盐上桌。

荠 菜

——城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。

荠菜为十字花科植物，是人们喜爱的一种野菜。地菜、荠草。荠菜植株塌地生长，开展度18厘米；一种是散叶荠荠菜，又叫百脚荠菜，植株塌地生长，开展度18厘米。该品种抗寒力中等，耐热力强，冬性强，比板叶荠菜迟1015天。香气浓郁，味极鲜美，适于春季栽培。

煎荠菜饼

一、原料：干淀粉20克、鸡蛋100克、荠菜400克、葱姜米各5克、花生油25克、食盐3克、香油2克、味精2克。

二、制作：1、荠菜摘去老叶，用清水洗干净，放开水焯烫，入冷水浸泡1个小时，除去苦涩味。2、荠菜挤干水分切碎，加盐、味精、葱姜末、香油拌匀。3、蛋液、淀粉和成稀糊，同荠菜一起拌匀。4、锅中添底油烧热，把荠菜下锅摊成饼状，两面煎熟。5、出锅后切成条，配蒜泥食用风味更佳。